نگاهی به سیر تحول و الگوهای طراحی آشپزخانه

نگار نثار نوبری

چکیده
طراحی داخلی به ویژه طراحی داخلی خانه را میتوان در زمره پیچیدهترین مسائلی طبقهبندی کرد که یک معمار یا طراح با آن روبرو است. به عبارتی خانه به عنوان مکان سکونت انسان که شامل فضاهایی همانند اتاقهای خواب، فضای نشیمن، آشپزخانه، توالت، حمام و ... است، میبایست در عین دارا بودن ویژگیها و کیفیتهای فضایی خاص خود، به نیازمندیهای و خواستههای تمام کاربران خود نیز پاسخگو باشد. در این میان آشپزخانه را میتوان برخوردار از ویژگیهایی دانست که آن را به نوعی از میان سایر فضاهای خانه شاخصتر میکند.
حضور و فعالیت مدام انسان (بانوی خانه) در فضای آشپزخانه و ارتباط تکتک افراد خانه با این فضا سبب میشود که این فضا را به صورت جداگانه بتوان مورد تحلیل فضایی قرار داد. به عبارتی این فضا در عین برخورداری از یک کاراکتر ویژه همانند سایر فضاهای خانه، به عنوان فضایی که حضور تمام افراد خانواده در آن را در یک زمان واحد یا در زمانهای مختلف میتوان انتظار داشت، شیوه طراحی و کیفیتهای فضایی مطلوب خود را میطلبد. بیشتر مطالعاتی که تاکنون در این زمینه صورت گرفتهاند به کلیت فضای خانه و طراحی داخلی آن پرداختهاند و به بررسی روابط کلی فضاهای داخلی و بررسی کیفی و تفسیر ویژگیهای فضایی آنها پرداختهاند. پرداخت ریزبینانه به هرکدام از این فضاها به ویژه فضای آشپزخانه، دیدگاهی است که تا به حال کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این رو این مقاله با این رویکرد ضمن تحلیل فضایی آشپزخانه بهویژه در یک خانه ایرانی و سیر تحول کیفیتهایی فضایی و مکانی آن در دوران مختلف و تاثیرپذیری آن از فرهنگ ایران سعی دارد با ارائه الگوهایی به بیانی تازه در طراحی فضای آشپزخانه در یک خانه ایرانی دست یابد.
کلمات کلیدی:
ویژگیهای سازمان فضایی، آشپزخانه، کیفیت فضایی، کیفیت مکانی، الگوی طراحی
مقدمه
با عو ض شدن شیوه زندگی در نیم قرن گذشته، مفهوم و مصداق ((خانه)) و ((سکونت)) جای خود را ب ه ((واحد مسکونی )) و ((اسکان )) دادند. تغییر شیوه زندگی ، تقریبا همه جنبه های آئینی، سیاسی، اجتماعی، اقتصادی و رفتارها و آداب سکونت را هم شامل شده است . در اروپا روند تغییر سازما ن فضایی خانه براساس تغییر تدریجی روابط اجتماعی و با سرعتی کمتر از ایران صورت گرفت و در ضمن صنعتی و استاندارد شدن در همه جنبه های شیوه زندگی رسوخ کرد، بدین معنا که در مواردی دستاوردهای صنعتی شدن دقیقا جایگزین عناصر خانه شد در مواردی با آنها هماهنگ شد و در م واردی نیز به شدت آنها را دگرگون کرد . چنانچه جایگزین شدن چراغهای برق به جای چراغ های گازی که نوع پیشرفته ای از روشنایی مصنوعی را پیش از ورود برق در خانه ها تامین می کردند ، در اساس نورپردازی خانه و فضاهای مرتبط با آن تغییری پدید نیاورد . در حالی که در مورد ت سلط یافتن ماشین و دستگاه های ماشینی مربوط به آشپزخانه که بدون توجه به سازمان فضایی خانه در هر کجا جا داده شدند ، چنین نبود و در مرحله بعدی فضاهایی خاص استقرار آنها شکل گرفت که هم اینک در شکل خاص آشپزخانه در همه جا معمول شده است.
ویژگیهای سازمان فضایی خانه های تاریخی

ویژگیهای سازمان فضایی خانه های تاریخی ایران را که بر اساس مطالعات مردم شناسی خانه واحد شهرسازی و معماری وزارت مسکن و شهرسازی، مشخص شدهاند، میتوان به شرح زیر خلاصه نمود:  سازمان فضایی خانه واردشوندگان را بر حسب رابطه آنها با خانواده به فضا های مختلف هدایت می کند . ورودی فضایی است شاخص و مستقل و امکان مکث، دیدارهای سریع و غیررسمی، مذاکره و ... را فراهم می آورد. فضاهای خانه در بدو امر معلوم نیست و به تدریج آشکار میشود.

 تنوع اتاق ها ( سهدری، پنج دری، گوشوار )، تنوع سطوح (سرداب، بالاخانه، بام )، تنوع پوشش های کف (آب، درخت، گل و سبزی، انواع آجر، کاهگل)، تنوع نورها در هشتی و دالان و حیاط و زیرزمین، سازمان فضایی خانه را بسیار متنوع کرده است.  سازمان فضایی خانه امکان ارتباط ساکنان با طبیعت را فراهم می آورده و صرف غذا یا خواب در فضای باز، نشستن بر روی زمین اتاق، حیاط یا حتی روی حوض، روی تختهای چوبی و خوابیدن روی زمین کاملا رایج بود.  نتایج این مطالعات و بررسیها همگی حاکی از شیوه زندگی و سازمان فضاییای کاملا متفاوت با امروز است. اتاقها از درون به هم راه داشتند و از نظر قد و قامت و اندازه متفاوت بودند. امکان ایجاد تنوع های عملکردی در یک اتاق بسیار زیاد بود و تفکیک فضای خواب از فضای خوردن وجود نداشت.
ویژگیهای فضاهای سکونتی معاصر
میتوان، بنا به تعریف، معماری را زبان فضایی مفاهیم و شیوه های زندگی در اعصار مختلف به حساب آورد . در هر زبان، بسیاری از واژه ها علاوه بر معانی متداول، بار ارزشی و نشانه ای نیز دارند و از طریق این ارزش ها و نشانه ها می توان به حال و هوای رفتاری و روانی جامعه پی برد . معماری نیز به مثابه زبانی توانا برای ((مکالمه فضایی )) از این خاصیت برخوردار است . بین زبان به کار رفته در معماری خانههای تاریخی ایران و زبان مورد استفاده در خانههای معاصر تفاوتهای آشکاری وجود دارد.  در فضای خانه های معاصر غیر از نمونه هایی که بعد از در ورودی از خیابان به حیاط وارد می شوند، در صورت ورود مستقیم از جلو به ساختمان، تقریبا عمق اکثر خانه ها دیده می شود. حرکت در فضا و ترکیب فضایی بسیار محدود است . جهتی مشخص وجود ندارد. بلافاصله پس از ورود وارد فضاهای سرویس و بعد وارد فضاهای زندگی می شویم و در انتهای چشم انداز درهای اتاق خواب دیده میشود.
 سازمان فضایی پیشنهاد ویژه ای برای حرکت در درون خانه نمی کند و حس قلمرو و ورود به یک فضای خصوصی متمایز از فضای عمومی وجود ندارد. فضای ورودی عموما با نشیمن، هال و گاه آشپزخانه تداخل دارد.  در مقایسه با فضاهای خصوصی، رضایت فضایی از اتاق های عمومی بسیار کمتر است، زیرا در فضاهای عمومی سطوح زیادی به هدر میرود با نگاهی دقیقتر در فضاهای سکونتی معاصر و ارزیابی مفاهیم و نشانه های حاکم بر آنها ، به نظر می رسد فضای آشپزخانه به عنوان نمونه ای که بیشتر ین تغییر و تحول را در خود داشته است و نیز به سبب اهمیت آن ، قابلیت تحلیل و بررسی جزئی تر را داشته باشد.
سیر تحول آشپزخانه
تا پیش از آغاز قرن 18 میلادی، مفهومی به نام آشپزخانه در سازمان فضای سکونتی انسان وجود نداشت . اجاق، مکان آتش بود، مکانی که هم تامین کننده گرمایش فضای زیستی بود و هم محلی برای طبخ غذا . این مکان به سبب نوع عملکرد خود اهمیت خاصی داشت و به عنوان قلب خانه یا نقطه عطف فضای سکونتی به شمار می رفت . تمام رویدادهای زندگی در یک فضای سکونتگاهی یا به عبارتی خانه، در محدوده اجاق یا فضای طبخ غذا پدید می آمد. در واقع این فضا می توانست پایه و ا ساس تعریف مکان سکونتی و ترکیبهای مختلف معماری آن باشد. به تدریج و با قرارگیری در روند تحول شیوه های زیستی و در راستای تامین آسایش انسان، مکان هایی در زیرزمین یا در حیاط خانه ها تحت عنوان مطبخ با مجموعه ای از اجاق ها و تنورها برای پخت و پز ی ا سردابه با آب روان و حوض برای شست وشو، به مجموعه فضای زیستی انسان افزوده شد و معماری آن را دستخوش تغییر نمو د. بعد از گذار از این مرحله و در ادامه تحولات اجتماعی، آشپزخانه توانست با تغییر موقعیت خود از مطبخ، که اغلب در زیرزمین بود ، بالا آمده و در کنار فضاها ی دیگر خانه قرار گیرد. در کنار این تغییرات در فضای معماری آشپزخانه، فضای آشپزخانه بسیار تحت تاثیر انقلاب صنعتی قرار گرفت . شاید بتوان گفت که هیچکدام از فضاهای خانه به اندازه آشپزخانه متاثر از انقلاب صنعتی نبوده است . بعد از تحولات اجتماعی و صنعتی که در جها نرخ داد، بسیاری از زنان وارد دنیای کار شدند در نتیجه وقت کمی برای پخت و پز داشتند و اغلب غذاها به صورت سبک درست میشدند. این امر طراحان صنعتی و تولیدکنندگان ر ا وا داشت تا با طراحی و تولید لوازم آشپزخانه جدیدتر و البته کوچک تر به نیازهای زنان پاسخ گویند و این شروع تحول شگرفی در مبلمان آشپزخانه بود . و این چنین بود که فضای آشپزخانه تبدیل به فضای برای نمایش محصولات متنوع تولیدکنندگان و طراحان صنعتی و قدرت نمایی آنان شد و هر روز با تحول و نوآوری تازه ای در زمینه مبلمان آشپزخانه روبهرو بود و حتی در مواردی آشپزخانه درون یک جعبه به ابعاد یک مترمربع خلاصه شد. حال مساله اصلی این است که بدانیم طراحان آشپزخانه های آینده مابین انتخاب تکنولوژی پیشرفته و بازگشت به گذشته دچار که یک شرکت بینالمللی معتبر 80 ساله در زمینه طراحی و ارائه Ikea تردید شده اند. در یک نظرسنجی که اخیرا توسط شرکت مبلمان و اثاث یه خانه به ویژه آشپزخانه است، انجام گرفته است ، نشان می دهد که در سال 2006 ، آشپزخانه به مهمترین مکان خانه بعد از اتاق غذاخوری تبدیل شده است . بر این ا ساس، بیش از 52 درصد افرادی که مورد پرسش قرار گرفته اند، غذا را در آشپزخانه میخورند، 35 درصد بحث ها و گفتگوهای خانوادگی خود را در آشپزخانه و موقع غذاخوردن انجام می دهند، 19 درصد در آشپزخانه پذیرای مهمانانشان هستند و 14 درصد در آشپزخانه تلویزیون تماشا میکنند.
بر این اساس آشپزخانه همچنان جایگاه خود را به عنوان مهم ترین فضای همگانی خانه حفظ می کند و نمی بایستی آن را به عنوان یک عنصر یا یک ماشین تهیه غذا در نظر گرفت. آنچه مهم است توجه به ماهیت فضایی  مکانی آشپزخانه و ترکیب آن با تکنولوژی و لوازم پیشرفته د رون آن است که در راستای سهولت زندگی و آسایش خاطر ساکنان خانه بایستی مد نظر معماران و طراحان باشد.
نتیجه گیری
الگوی زندگی بر طراحی خانه تاثیر می گذارد و برعکس . وقتی کارفرمایی در مورد خواسته های خود با معمار صحبت می کند و معمار نیز پس از توجه به تمامی عوامل و نیازهای کارفرما، خانه را طراحی می کند، خانه طراحی شده و ساخته شده خواه در قالب یک خانه ویلایی، خواه به صورت یک خانه شهری یا به صورت یک واحد آپارتمانی، بایستی به بهترین وجه ممکن نشاندهنده تلاشهای معمار و کارفرما باشد و دیاگرام سه جانبه فعالیت و الگوهای زندگی احتمالی در آن خانه را به بهترین شکل نشان دهد. عرصه های مختلفی را که با هم کل خانه را تشکیل می دهند، می توان به نحو سودمندی همراه با دسته بندی فعالیت های گوناگون به قسمت های خصوصی، نیمه خ صوصی و همگانی تقسیم کرد . هر چند که مفهوم خلوت و فضای خصوصی و همگانی درون خانه در طول قرنها تغییر کرده است، اما امروزه مفهوم خلوت یکی از مفاهیم عمده فرهنگی تاثیرگذار در روند طراحی خانه میباشد. فعالیتهای خصوصی اغلب شامل فعالیت هایی از نوع خوابیدن، تفکر و اندیشیدن و ... است که در اتاق خواب، حمام یا اتاق کار صورت می پذیرند. فعالیتهای عمومی درون خانه نیز شامل بودن در کنار افراد خانواده، صحبت با آنان، تماشای جمعی تلویزیون و به ویژه غذا خوردن است که اکثر مردم دوست دارند همراه با دیگران و کنار یک میز نشسته و با هم غذا بخورند. این فعالیت را میتوان یکی از مهم ترین رویدادهایی دانست که در مجموعه فعالیت های همگانی درون خانه اتفاق میافتد ؛ چرا که می تواند دربرگیرنده رویدادهای همگانی دیگری چون گفتوگو و صحبت با هم، در کنار هم بودن، تماشای تلویزیون و ... میباشد. از اینرو فضای در برگیرنده این رویداد درون خانه، خود دارای اهمیتی فراتر از سایر اجزای خانه میشود. در واقع ماهیت فضایی مکانی آشپزخانه به عنوان مهم ترین مرکز تجمع افراد خانواده که شامل فضای غذاخوری، فضای کار و آماده سازی غذا، فضای قرارگیری کابینت ها و عناصری همانند یخچال، اجاق گاز، ظرف شویی، ارتباط با فضاهای دیگر خانه، دسترسی به فضای باز همانند تراس یا حیاط خلوت و ... سبب می شود که طراحی با توجهی ویژه انجام گیرد . توجه به ویژگی های کیفی این فضا همانند نحوه نورگیری طبیعی و نورپردازی مصنوعی، موقعیت قرارگیری و جان مایی آشپزخانه در خانه و ارتباط آن با دیگر فضاها و ... در کنار ویژگی کمی و خواسته های شخصی کارفرما و گروه خانواده همانند جدا بودن فضای آشپزخانه از فضای غذاخوری، فضای قرارگیری میزغذاخوری، تفکیک آشپزخانه به فضای سرد و گرم و ... از جمله مواردی است که بایستی به عنوان اولویت های طراحی آشپزخانه لحاظ شوند.